В пищепроме ароматизаторам отводится ключевая роль. С их помощью, одновременно, и вкус продуктов улучшается, и привлекательность для покупателей повышается.
Нельзя говорить, что это просто добавки. Правильнее рассматривать их в качестве сложных «соединений», порой кардинально меняющих восприятие еды. Да, не удивляйтесь, аромат очень сказывается на вкусе. Доказано, что 80% того, что человек воспринимает как вкус, на самом деле – только запах.
Интересно? Но в материале не об этом.
Рассмотрим, как же делают современные типы ароматизаторов, из чего они могут состоять, с какими проблемами сталкиваются производители и т.п. С такой информацией на сайте Аромалидер выбрать пищевые ароматизаторы оптом будет намного проще.
Производство пищевых ароматизаторов: особенности
Создание ароматизаторов пищевой категории начинается с подбора сырья. Спектр широк. Это могут быть и растения, и овощи с фруктами, и разнообразные экстракты (например, из рыбы или мяса), и, конечно, специи.
Методы синтеза и экстракции подбираются в соответствии с типом ароматизатора.
Натуральные создают из источников «природного типа». Поэтому они, ожидаемо, считаются более здоровыми и безопасными. Получают их путем экстракции (с растворителями с пародистилляцией).
Так, например, экстракт ванили создается путем экстракции из стручков этого растения, а цитрусовые масла извлекаются из фруктовых корок путем холодного отжима.
Это органические ароматизаторы.
А синтетические производят в лабораториях. Вкус и аромат у них очень напоминают натуральные, но достигается это за счет использования спец добавок.
Состав ароматизаторов
Сырье, применяемое в производстве, может существенно отличаться.
Для ароматизаторов синтетического типа чаще берут простые соединения, типа альдегидов, эфиров и кетонов. В результате происходит либо имитация уже существующих, либо создание совершенно новых ароматов.
Ароматизаторы идентичные натуральным могут содержать эмульгаторы, стабилизаторы и антиоксиданты. С ними проще сохранить вкусовые и ароматические характеристики при транспортировке и хранении.
Если ароматизатор органический, значит, для его производства применяли сырье, выращенное без химии в удобрениях, без пестицидов и синтетики. Такой продукт может использоваться в составе сертифицированной продукции из категории органики. Естественно, это обеспечивает ему дополнительную ценность.
Ароматизаторы органического типа производятся, аналогично натуральным. Только стандарты экологичности соблюдаются в обязательном порядке. Это требование обязательно. К примеру, когда создается органическая экстракция ванили, применяться могут лишь сертифицированные стручки растения, а сам процесс должен осуществляться без химии и растворителей.
Создание идентичных натуральным ароматизаторам происходит в лабораториях. Задача – максимальная имитация конкретных запахов. Состав при этом не натуральный, а химический.
Конечно, качество отличается. Потребитель редко может определить разницу. Но она есть. Например, экстракт из ванили. Если производитель предлагает натуральный, у него в составе будет более 100 соединений, обеспечивающих «тот самый» аромат. А если потребитель выберет искусственный, синтетический, то только запах будет соответствовать ожидаемому, соединение в составе будет одно.
Для массового производства, обычно, выбирают идентичные натуральным ароматизаторы. Они стабильнее, дешевле натуральных. Но при этом не всегда точно воспроизводят многогранность и сложность аромата, которым отличается натуральный источник.
Безопасность и качество ароматизаторов: важные вопросы
Нормально, что для потребителей не снижается актуальность вопроса безопасности присутствующих в продуктах добавок. Здоровье должно быть превыше всего. И выбирать производителя нужно такого, у которого в этом плане подход особо серьезен.
EFSA, FDA, JECFA и некоторые другие организации контролируют производство и предложения, поступающие на рынок. Требования относительно стандарта четкие.
Следует и тестирование на аллергенностоь/токсичность проводить, и уровень содержания составляющих до стандартов доводить.
Это важно.
И если кто-то из производителей требования не соблюдает, его продукция просто исключается с прилавков. Выбирать нужно того, качеству которого доверяют годами.
Да, технологии меняются, но предложения от этого становятся только лучше, ароматизаторы делают более интенсивными и стойкими. Вкус у них, за счет флюидной суперкритической экстракции становится более ярким и насыщенням. Биотехнологии позволяют применять микроорганизмы в создании ароматизаторов. Благодаря этому возможностей производства натуральных эко продуктов все больше.
Напоследок отметим, что в последнее время все выше спрос на аутентичные ароматы и экзотику. Поэтому в ассортименте появляются добавки с шафраном, чили, корицей, маракуйей, манго и пр. Так получается создать уникальность вкусовых профилей, позаботиться про заинтересованных в интересных гастро ощущениях потребителях.
Конечно, сложные и многофункциональные ароматизаторы для еды важны в продуктовом производстве. И натуральные, и синтетические очень популярны. Многие стремятся к экологичности, но не меньше спрос и на стабильность, которую гарантируют синтетические ароматизаторы. Важнее не тип выбранного продукта, а то, насколько производитель придерживается требований по технологиям, по качеству, по подбору составляющих. Экспериментировать не стоит. Лучше доверять таким проверенным поставщикам, как Aromaleader, и не переживать о возможных сюрпризах.
