Функціональні добавки дедалі активніше використовуються в сучасному харчовому виробництві. Вони допомагають покращити текстуру продуктів, зменшити кількість виробничих втрат і вдосконалити рецептури. Один із таких компонентів – трансглютаміназа. Це фермент, що формує зв’язки між білковими молекулами, створюючи стійку структуру.
Як працює трансглютаміназа
Трансглютаміназа – це фермент, що сприяє утворенню ковалентних зв’язків між білками. Внаслідок цього, білкова маса стає міцнішою, еластичнішою та одноріднішою. Цей механізм активно використовується під час виробництва:
- ковбас та шинки
- м’ясних рулетів і формованих виробів
- сурімі, морепродуктів, рибних котлет
- сиру, йогуртів
- макаронних виробів
- вегетаріанських продуктів на основі рослинного білка
За допомогою трансглютамінази можна об’єднати дрібні шматки м’яса або риби в однорідну форму, створивши оптимальний щільний шматок.
Форма випуску та умови зберігання
На ринку трансглютаміназа найчастіше представлена у вигляді білого порошку або гранул. Вона може бути чистою або змішаною, наприклад з мальтодекстрином. Для збереження активності ферменту важливо дотримуватися температурного режиму. Оптимально зберігати в морозильній камері при температурі –18 °C або в холодильнику до +4 °C.
Зазвичай виробники продуктів харчування купують трансглютаміназу оптом. Головне обирати надійних постачальників з відповідною сертифікацією.
Як правильно дозувати
Дозування залежить від типу продукту та очікуваного ефекту. У середньому – від 0,1% до 1% до маси білкового компонента. Наприклад:
- для м’ясних продуктів — 0,5–1%
- для молочних — 0,3–0,6%
- для риби та морепродуктів — 0,4–0,8%
Важливо! Перевищуючи дозу, ви ризикуєте погіршенням смакових якостей кінцевого продукту, а також серйозною зміною текстури.
Схема використання трансглютамінази
1. Форма ферменту
У промисловості найчастіше використовують трансглютаміназу у вигляді порошку. Його легко дозувати та поєднувати з іншими компонентами.
2. Дозування
Кількість ферменту залежить від конкретного продукту та потрібного ефекту. Як правило, додають 0,1–1% від загальної маси білкової сировини. Перевищення норми може негативно вплинути на смак і консистенцію.
3. Активація ферменту
Оптимальна температура для активації трансглютамінази становить 40–45 °C, допустимий діапазон – від 4 до 50 °C. Процес може тривати від пів години до кількох годин, залежно від рецептури. Щоб пришвидшити реакцію, продукт витримують у теплому середовищі. Однак, не перевищуйте допустимих температур, інакше відбудеться денатурації білка.
4. Змішування з сировиною
Фермент потрібно рівномірно розподілити в білковій масі. Його або змішують із сухими компонентами. Важливо уникати грудочок, що можуть призвести до дефектів структури.
5. Ферментація і теплова обробка
Після введення ферменту, масу формують у виріб і залишають на ферментацію. Далі термічна обробка згідно з рецептурою. Після нагріву фермент стає неактивним, і продукт готовий до реалізації.
Поради для технологів
- Завжди робіть пробні заміси при переході на нову партію трансглютамінази або рецептуру.
- Дотримуйтесь санітарних норм і технологічних інструкцій, щоб уникнути мікробіологічних ризиків.
- Не перевищуйте рекомендованих дозувань.
- Змішуйте фермент у сухому вигляді, або розчиняйте у мінімальній кількості води без солі та кислот.
Трансглютаміназа дозволяє не лише поліпшити вигляд і текстуру продукту, але й знизити витрати сировини. Звісно, такі результати можливі, якщо ви використовуєте сертифікований фермент та дотримуєтеся зазначених рекомендацій.
